I METODI DI COTTURA

La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell'alimento, di cui modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale; alcuni alimenti non necessitano di cottura, mentre per altri è indispensabile altrimenti non potrebbero essere consumati.
I principali scopi della cottura sono quelli di:

• conferire agli alimenti un aspetto e un colore invitante;
• aumentare l'appetibilità in quanto si formano odori, sapori, aromi che ne esaltano il gusto;
• ammorbidire la consistenza per favorirne la masticabilità e la digeribilità;
• distruggere gli eventuali batteri presenti rendendo gli alimenti piu igienici e sicuri;
• rendere l'alimento conservabile;
• disattivare alcune sostanze quali gli "anti-nutrienti" naturalmente presenti in alcuni alimenti crudi.

Esistono anche effetti negativi procurati dalla cottura, come la formazione di sostanze nocive, per azione del calore sugli alimenti (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri nella frittura), la distruzione delle vitamine termolabili, sensibili al calore (in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B), la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali nelle cotture prolungate, la dispersione di alcune vitamine e sali minerali nell'acqua di cottura. Esistono numerosi metodi di cottura, ognuno dei quali con pregi e difetti; è fondamentale scegliere quindi il sistema di cottura più indicato per ciascun alimento, per conservarne al meglio le qualità nutrizionali, il sapore, l'aspetto.

LA FRITTURA L'alimentazione moderna, particolarmente attenta alla buona salute, ha eliminato quasi totalmente gli alimenti fritti per il loro elevato apporto calorico, per la difficile digeribilità e per la preparazione troppo laboriosa; poche sono però le pietanze invitanti e irresistibili come una frittura dorata e croccante. Si può quindi trovare un compromesso includendo i fritti nella nostra alimentazione senza esagerare nella quantità e nella frequenza, perché "fare la dieta" non significa evitare degli alimenti, ma saper dosare in qualità e quantità appropriate tutti gli alimenti, nessuno escluso.

LA GRIGLIA La cottura allo spiedo e alla griglia è probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina: è infatti un metodo di cottura estremamente "naturale", che può essere utilizzato all'aperto e, al limite, senza particolari attrezzature. Sullo spiedo e sulla griglia le vivande, e in particolar modo la carne, cuociono in ambiente asciutto, senza l'accumulo di vapore che si forma intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, e mantengono il loro particolare sapore.

LA BOLLITURA La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Si tratta di un metodo che consente di ottenere cibi leggeri e di mantenere e, in certe circostanze, esaltare i sapori.

LA COTTURA A VAPORE Con questo metodo di cottura il cibo cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua, riducendone così al massimo l'effetto solubizzante. Inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse: si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi.

LE SPEZIE IN CUCINA Quando si parla di spezie spesso non si conosce a fondo il loro ruolo fondamentale nella preparazione di primi piatti, carni e pesce.Le spezie aromatizzano, profumano, colorano e vivacizzano ogni pietanza; pertanto è importante distinguerne le proprietà per utilizzarle al meglio.

LA STUFATURA La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell'alimento, del quale modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale.La stufatura è il classico metodo di cottura "in umido" a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità  nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.

LA PENTOLA  A PRESSIONE Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente deve preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo.La pentola a pressione nasce per andare incontro all'esigenza di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura.

IL FORNO A MICROONDE Questo articolo svela i segreti del forno a microonde, quando conviene utilizzarlo, le preparazioni consigliate.Spiega anche le caratteristiche dei diversi tipi di cottura, i relativi vantaggi e gli svantaggi ...

IL FORNO A MICROONDE E' PERICOLOSO? Le microonde vengono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni chiamato magnetron. Le microonde rimbalzano avanti e indietro all'interno dell'armatura di metallo del forno finché non vengono assorbite dal cibo. Le microonde causano la vibrazione delle molecole di acqua presenti nel cibo, producendo così il calore che cuoce il cibo. L'energia delle microonde è trasformata in calore appena viene assorbita dal cibo. Così il cibo non può diventare radioattivo o "contaminato".

CUCINARE ALL'APERTO CON IL BARBECUE Con il termine "barbecue" si intende sia un tipo di cottura da praticare all’aperto, non solo di carni ma anche di pesce, di verdure e di formaggi (persino di pane, per la classica “bruschetta”) ponendo una griglia ad un certa distanza dalla fonte di calore, sia l’insieme degli strumenti necessari per la cottura, costituiti da un supporto nel quale si prepara la brace e dalla griglia sulla quale vengono cotti gli alimenti. Il termine tuttavia, fin dal ‘700, viene adoperato anche per indicare una riunione conviviale all’aperto durante la quale i cibi – le carni, soprattutto – vengono cotte "alla brace".

LA FRITTURA
L'alimentazione moderna, particolarmente attenta alla buona salute, ha eliminato quasi totalmente gli alimenti fritti per il loro elevato apporto calorico, per la difficile digeribilità e per la preparazione troppo laboriosa; poche sono però le pietanze invitanti e irresistibili come una frittura dorata e croccante. Si può quindi trovare un compromesso includendo i fritti nella nostra alimentazione senza esagerare nella quantità e nella frequenza, perché "fare la dieta" non significa evitare degli alimenti, ma saper dosare in qualità e quantità appropriate tutti gli alimenti, nessuno escluso.

LA GRIGLIA
La cottura allo spiedo e alla griglia è probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina: è infatti un metodo di cottura estremamente "naturale", che può essere utilizzato all'aperto e, al limite, senza particolari attrezzature. Sullo spiedo e sulla griglia le vivande, e in particolar modo la carne, cuociono in ambiente asciutto, senza l'accumulo di vapore che si forma intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, e mantengono il loro particolare sapore.

LA BOLLITURA
La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Si tratta di un metodo che consente di ottenere cibi leggeri e di mantenere e, in certe circostanze, esaltare i sapori.

LA COTTURA A VAPORE
Con questo metodo di cottura il cibo cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua, riducendone così al massimo l'effetto solubizzante. Inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse: si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi.

LE SPEZIE IN CUCINA
Quando si parla di spezie spesso non si conosce a fondo il loro ruolo fondamentale nella preparazione di primi piatti, carni e pesce.Le spezie aromatizzano, profumano, colorano e vivacizzano ogni pietanza; pertanto è importante distinguerne le proprietà per utilizzarle al meglio.

LA STUFATURA
La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell'alimento, del quale modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale.La stufatura è il classico metodo di cottura "in umido" a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità  nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.

LA PENTOLA  A PRESSIONE
Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente deve preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo.La pentola a pressione nasce per andare incontro all'esigenza di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura.

IL FORNO A MICROONDE
Questo articolo svela i segreti del forno a microonde, quando conviene utilizzarlo, le preparazioni consigliate.Spiega anche le caratteristiche dei diversi tipi di cottura, i relativi vantaggi e gli svantaggi ...

IL FORNO A MICROONDE E' PERICOLOSO?
Le microonde vengono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni chiamato magnetron. Le microonde rimbalzano avanti e indietro all'interno dell'armatura di metallo del forno finché non vengono assorbite dal cibo. Le microonde causano la vibrazione delle molecole di acqua presenti nel cibo, producendo così il calore che cuoce il cibo. L'energia delle microonde è trasformata in calore appena viene assorbita dal cibo. Così il cibo non può diventare radioattivo o "contaminato".

CUCINARE ALL'APERTO CON IL BARBECUE Con il termine "barbecue" si intende sia un tipo di cottura da praticare all’aperto, non solo di carni ma anche di pesce, di verdure e di formaggi (persino di pane, per la classica “bruschetta”) ponendo una griglia ad un certa distanza dalla fonte di calore, sia l’insieme degli strumenti necessari per la cottura, costituiti da un supporto nel quale si prepara la brace e dalla griglia sulla quale vengono cotti gli alimenti. Il termine tuttavia, fin dal ‘700, viene adoperato anche per indicare una riunione conviviale all’aperto durante la quale i cibi – le carni, soprattutto – vengono cotte "alla brace".

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI D'OLIVA

Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza ed integrità, del grado di acidità e della lavorazione, gli oli di oliva vengono così classificati:  

1°: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

2°: OLIO VERGINE DI OLIVA: “Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” . Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

3°: OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI: “Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’.

4°: OLIO DI SANSA DI OLIVA: “Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”  oppure “Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

SIA GUEST - Rimini 26/29 Novembre 2011

http://www.siarimini.com/

Che ne dite di un NUOVO MENU'?

Suggerimenti, richieste e desiderio di sperimentare sapori e abbinamenti gastronomici insoliti hanno dato vita ad un Nuovo Menù invernale.

Oltre alle abituali proposte, le novità spazieranno tra idee che mescolano tradizione locale e suggestioni provenienti dall’estero, classici rivisitati e creativi, utilizzando materie prime tradizionali ma anche prodotti originali e innovativi.

Vi aspetto all’Infinito Country House a Serra Dè Conti per degustarlo, non mancherà l’ospitalità, l’atmosfera del tipico casale rustico riletto con grande stile e per quanto riguarda lo Chef ….bhè di certo saprà come farvi cedere alla tentazione di provare gusti nuovi, curiosi e prelibati!

A presto!